老面发酵为什么会跑碱 老面发酵跑碱怎么办

我们都知道,很多人做面食的时候,都会用老面进行发酵。老面发酵是比较常见的一个环节,它有一定的技巧和讲究,会遇到各种各样的问题,很多人用老面发酵的时候都会出现跑碱的情况,那么老面发酵跑碱是怎么回事呢?下面让我们具体来看看吧!

老面发酵为什么会跑碱 老面发酵跑碱怎么办

老面发酵为什么会跑碱

碱的作用主要是为了中和发酵带来的酸味,而所谓的“跑碱”其实指的就是碱的目标作用没有达到,也就是说面团还是有酸味。

其实造成这个现象的原因很简单,就是碱用的不够或者说是下完碱之后放置太久了,导致碱参与反应消耗掉了,但是碱无法彻底抑制、杀死面团中的微生物。只要时间一变长,发酵菌、乳酸菌就又再次增殖起来,所以表现出来的状态就是好像“碱败逃了”,酸味又重新占据了优势。

老面发酵跑碱怎么办

1、最简单的就是搋好碱之后不要久放,揉好揉匀了简短的饧面松弛一下就直接蒸馒头,因为碱是随着时间流逝在消失的,而微生物又会慢慢的增殖;

2、其次就是要注意温度条件,以40度以下温度的情况来说,微生物是温度越高增殖就越快,所以搋好碱的面团,放置的地方温度就不要像发酵的时候那么高;

3、最后就是搋碱的时候量的把控要精细一点,一般食用碱的用量大约是面粉的0.5%到0.6%左右,根据发酵程度的不同、老面用量的多少进行调节。建议最好是用一点点水把食用碱融成碱水,这样可以揉的比较均匀,不容易“花碱”,标准就是以闻不到明显的酸味和碱味为准。

老面发酵怎么防止跑碱

老面馒头加碱,是为了中和面团发酵过程中产生的酸味。而酸味的来源,就是乳酸菌、醋酸菌等能产生酸味的菌类在生长、繁殖过程中产生的。防止老面“跑碱”,就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌类的发酵速率,使馒头在蒸制之前尽可能少产生酸味。而减少乳酸菌、醋酸菌等菌类的产生,就是制作温度的控制以及尽量减少馒头加碱过程使用的时间。馒头加好碱之后,快速上笼蒸制,不给产生酸味的菌类适宜的温度和充足的活跃条件,加过碱的馒头不会产生过多的酸味,也就不会有“跑碱”的现象发生了。

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